忘れ去られた料理(アイナメのカルパッチョ) の巻


本当は真鯛よりこっちを先に料理したんですよ


おじさんにとって初めての料理で

しかもまぁまぁのお味


しかし今となっては調理工程を殆ど覚えていない・・・



やっぱ真鯛の前に書いとくんだったな

おじさんが三重県出張の際に購入した「尾鷲ヒノキ」のまな板


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※値札シール剥がしとくんだった



このまな板に入魂したのは真鯛ではなく、

4月29日に釣獲したアイナメでした。



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※パッチョ君です



アイナメを新しいまな板の上で


三枚に卸し


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ウロコがしつこい皮を剥ぎ


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アニーの有無を目視で確認しながら刺身状に切り分けます。



近所のサミットで購入した



サラダ用の野菜

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カルパッチョソース

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アイナメ以外は出来あいのものばかりです。


お皿に盛りつけます



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誰だ? 肉野菜炒め、だなんて言う奴は!!

これでもそれなりに美味しかったんだぞ!



日にちが経って調理工程を忘れたのかと思ったら

切って乗せて振りかけるだけ

工程なんて無かったんですね


超簡単なのでアイナメが釣れたら皆んなもやってみよう!



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入魂完了!


魚の王様 真鯛を喰う! の巻


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【マダイ】


真鯛はスズキ目タイ科マダイ亜科マダイ属のお魚


魚の王様とも呼ばれる真鯛


日本人は古くからこの魚を愛してきました。


食べて美味しいのはもちろんのこと、赤やピンク色をした外観が華やかなので、


結婚式の引き出物や優勝力士のお祝いなどの席で、“めでたい魚”として重宝されてきました。


商売繁盛、五穀豊穣、豊漁などのご利益があるとされる七福神の福の神、恵比寿様が持っているのも真鯛。


真鯛の人気にあやかっているのでしょう、アマダイやマトウダイ、フエダイなど、


「~タイ」と名がつく魚が日本には150種類以上も存在します。


しかし真鯛が含まれるタイ科のお魚はクロダイやレンコダイなど16種類に過ぎません。


まあ、タイ科の魚であろうがなかろうが、美味しければいいんですけどね。


タイ科であっても真夏のクロダイのお味は・・・、っていう例もありますしね。




今回の食材は5月1日に釣獲した46cmと24cmの真鯛2枚。


便宜上、ここでは46cmを大鯛、24cmを小鯛と呼ぶことにします。



46cmが大鯛? ははは、笑わせるぜ!俺なんかなあ・・・


とか


真鯛を長さで測るなんてまだまだ、普通はキロだろ?



などなど、色々ご意見があると思いますが、あくまでも便宜上ですからご勘弁を。



ちなみに真鯛は大きさでほぼ年齢が分かるそうです。


24cm(1kg)くらいだと生後3年くらい。


46cm(3kg)だと7歳くらいのようです。



真鯛の寿命は20年以上もあるそうです。


凄いのになると50年くらい生きるとか。


さすがに50年ものは美味しくないんだろうな。





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さすがは真鯛!

尾鷲ヒノキのまな板の和の雰囲気に良くマッチしてますね!


と思ったら


この小鯛


なんかウミタナゴに似てるなあ。


光の加減かな? 釣り上げた時はもっと赤かったんですけどね。




ちょと心配になったので大鯛をデーンッ!!



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ありがとう、まな板からはみ出してくれて。


風格あるなあ! さすがにこれはウミタナゴじゃないでしょww





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スズキ目なので背ビレには棘のような鋭い棘条(きょくじょう)があります。

捌く際は注意しましょう。




なんでも噛み砕くごつい歯。噛まれたら痛そう!


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※バス持ちなんかしたらヤバいですよ!




以上、真鯛の観察終了!



さあ、調理に入りましょう



危険なヒレ類をキッチンばさみで切り取った後は

ウロコを落とします。


ウロコは大きく飛び散り易いのでポリ袋の中で処理しました。



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※料理の師、Nさん直伝!



真鯛は顔の部分の皮も美味しいので、ウロコ落としは徹底的にやりましょう。



腹かっ捌いて内臓を取り出し、良く洗えば


小鯛の下処理完了!



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ウロコを落すとピンク色じゃなくなっちゃいました。

なんか綺麗じゃない・・・




大鯛は卸すのに苦労しました。


3枚に卸すまで30分以上かかっちゃいました。



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特に頭を落すのが超大変! 


背骨が太く硬いので、包丁の入れ方を間違えると歯が欠けます。




お腹の中からでっかい白子が出てきました。ラッキー!



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真鯛の産卵期は一般的に春から初夏

多回産卵魚なので1産卵期に30回から多いもので90回くらい産卵するそうです。

多回産卵魚の中には産卵に数日から数週間の間をあけるブリやイワシのようなタイプがありますが、真鯛は間を空けず連日産卵するとか。お盛んですなあ ww


なのにこいつは白子をこんなに大きくしちゃって・・・


お前、女の子に声を掛けられないタイプだったんだな(T_T)





さて、下処理も済んだし、どうやって調理していきますかね?




な~んて決まってない訳ないでしょ。


メニューは帰りの車の中で決まってましたよ。


いや、釣り上げた瞬間に8割は決まってたかな ww




それではこの大鯛小鯛で作った鯛料理を


作った順番に発表いたしましょう!





【真鯛のお刺身】


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まあ、定番ですね。

でもカミサンはこれが一番美味しかったって言ってました。




【タイのカルパッチョ】


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ソースは市販のカルパッチョソースを使いました。

ソースの塩味と真鯛の淡泊な旨味がマッチしていて美味しかったですよ。




【真鯛の炙り】


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旨味のある皮を剥がさずに炙ってみました。

火を入れると真鯛の皮って本当に美味しいんですよね。





次はおじさんが一番やりたかった鯛料理



真鯛を皮に焦げ目が付くくらい焼いて


醤油やミリン、お酒などの調味料と


お米を入れた炊飯器に入れて炊き込む



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※小鯛&大鯛のカマ



炊きあがったら身をほぐしてご飯に混ぜ合わせれば出来上がり




【鯛めし】


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やっぱおじさんはこれが一番だったな。

混ぜ込んだ鯛の身も美味しいんですが、味が染みわたったご飯が最高!

普段はご飯のおかわり厳禁のおじさんですが、これだけは許してもらいました ww




他のお魚では捨ててしまうアラ



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しかし真鯛のアラは無駄にはしません。



塩を振って脱水し、


熱湯にくぐらせて臭みを取った後


昆布を入れたお鍋の中で、コトコトと弱火で煮込みます。



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灰汁を取りながら煮込むこと30分


汁が澄んで透明になったら出来上がり




【真鯛の潮汁】


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正直これは失敗しました。


脱水用の塩を多く振り過ぎてしょっぱくなっちゃいました。

でもね、鯛の旨味は充分に感じられましたよ。

ほんといい出汁が出てました。




白子は湯がいてポン酢で頂きました。



【白子ポン酢】


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ねっとりとして普通に美味しかったです。

量が多かったので家族全員で楽しめました。




最後に頂いたのはアレです。



そうアレ



もう分かるでしょ?



おじさんがアレを無駄にするなんてありえません!





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頭は醤油とみりんベースの「かぶと煮」にしようと思ってたんですけどね。


違う料理になりました。




【鯛のかぶと蒸し(酒蒸し)】


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カミサンがネットで調べてチャレンジしてくれました。


これ、メチャクチャ美味かったですね。

臭みが全く無く、上品な旨味が身と皮に染み付いていました。

家族の評判も良かったです。


自信をつけたカミサンは、スーパーで真鯛の頭を見つけたらまたやる、って言ってました。


スーパーで魚の頭を探そうなんて、さすがは我が女房!!




ということで今回は7種類もの真鯛料理を堪能したおじさんでした。


どれもこれも美味しかったのですが、あえて順位を付けるとしたら



 第一位:鯛めし


 第二位:かぶと蒸し


 第三位:お刺身


 第四位:カルパッチョ


 第五位:炙り


 第六位:白子ポン酢


 第七位:潮汁




こんな感じかなあ?


どのメニューも美味しかったんで、


真鯛が釣れたらまたやりたいですね。




ということで



みなさんも頑張って真鯛を釣って




真鯛料理を堪能しましょう!!






忘れ物





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真鯛の頭の裏


ちゃんと写真撮ってありますよ~  ww


久しぶりに鱸を喰う! の巻



そういえば鱸を最後に食べたのっていつだったかなぁ?



タチウオやカマス、イナダ、ワラサなどの


美味しい魚がターゲットになってからは、


食べる対象としてはすっかり影が薄くなってしまった鱸


以前は刺身やピリ辛漬け、ソテーなんかにして良く食べていたんですけどね。



ということで、今回は久しぶりに鱸を食べてみました。


いつもはリリースしてもらえるのに、


こんなおじさんの気まぐれで食べられちゃった鱸さん、ごめんなさい。




3月3日にボートゲームで釣獲した63cmのスズキ



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大きさのわりには綺麗な魚体でした。




100均まな板の上にのせると



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デカっ!!



ぜんぜん納まってないし


まな板が小さすぎってのもありますけどね。


てか、いいおっさんがいつまでも100均のまな板なんか使ってないで

買えよ、もっといいやつを ww




まずは下処理から始めます



鋭い棘のあるヒレを全てカットし、


ウロコを落して、


流水で入念に洗い、


腹を裂いて内臓を出した後に


頭と肛門より先の尾の部分を落し、


臭み中和の料理酒を全身にまぶして5分放置、


キッチンペーパーで水分を拭き取ったのがこちら



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やっとまな板に納まりました ww




3枚に卸し


サクにします



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何故サクが3つあるのか?


しかも1枚は皮付き



実は今回おじさんは3種類の料理を楽しむつもりです。


いくら久しぶりの鱸とはいえ、食べ飽きた料理ばかりじゃつまらないですからね。



一つ目は定番の「お刺身」



二つ目は「洗い」にします。



鱸と言えば洗い、洗いと言えば鱸


しかしおじさんは鱸の洗いを食べたことがありません。



氷水に浸すことで余分な脂とともに臭みが抜け、


身が引き締まって食感も良くなる



良いことづくめじゃないか


なぜ今までやらなかったんだろう?



ネットで調べたら調理方法も簡単。



刺身状に切り分けた身を氷水に10分ほど浸す



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白く透き通るようになったら氷水から出し、水分を拭き取ったら出来上がり。



超簡単!


クーラーボックスで魚を冷やすために買った氷を使えば無駄にならないし、


ホント、なんでやらなかったのかなぁ?




三ッツマングローブ目は「炙り」にします。



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これはねー、まわりで反対意見が多かったんですよ。


特におじさんの料理の師であるNさんは


「今の時期の鱸は脂が乗ってない。

 それに鱸は皮目が臭い魚。
 
 炙っても美味しくなるとは思えない。」



まあ、分かるんですけどね


でも去年バーナーを買ってからというもの、炙りグセが付いたおじさんは止まりません。


タチウオはもちろんのこと、カマスの炙りも超美味しかったし、


とにかく1回は炙ってみよう。




サク状のまま皮をバーナーで炙ります



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キティちゃんピンチ!




身がこれ以上は反り返えらなくなるくらいチリチリしたところで



氷水にくぐらせて身を引き締める



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水分を拭き取り、刺身状に切りつけて出来上がりです。



さあ、これで全部そろったぞ




鱸の3種盛り



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上:普通のお刺身

下:鱸の炙り

右:鱸の洗い




どの調理方法が美味しかったのか!?


それでは結果発表します!



第一位は!!



ダダダダダ (いつものパターンです ww)


・・・・・・


・・・・・・


・・・・・・



【鱸の炙り】


口に入れた瞬間に香ばしさが広がりますね。

炙った皮に臭みは全くありませんでした。


でももう少し薄く切った方がよかったかな?

皮が厚くて噛み切れず、クチャクチャと口に残っちゃうんですよね。




では引き続き第二位の発表に移ります。



鱸の3種盛り、第二位は!!



ダダダダダ


・・・・・・


・・・・・・


・・・・・・



【鱸のお刺身】


普通の味わい。


鱸の場合、おじさんは一晩寝かして熟成させた方が美味しいと思っているので、今回は高評価にはなりませんでした。



で、そんなレベルのお刺身にさえ負けてしまったのが



【鱸の洗い】


確かにコリっとした食感は悪くないと思いました。

しかし氷水に浸し脂を落としたことで、ピリッとエッジの立った味わいになっちゃいました。

コリっとした食感に、ピリっと新鮮な味わいが好きな人には美味しいと感じると思います。


おじさんの様にモチっとした刺身が好きな人の評価は低いんじゃないかな?




相対的な順位はお分かり頂いたとして


それぞれの料理を5つ星評価してみましょうかね。



鱸の炙り : ☆☆☆★★


鱸の刺身 : ☆☆★★★


鱸の洗い : ☆★★★★




実はどれもあんまり美味しくない・・・



ちなみに残った半身を翌日ソテーにしましたがこれもダメ



脂の質が悪いって言うか、旨味が弱いって言うか・・・



やっぱ旬じゃないからかなあ?



次は夏ごろにリベンジしてみましょうかね?




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なんだよ、美味しくなかったのかよ・・・




カマスを喰う の巻


カマスの歯

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鋭いですね。噛まれるととても痛いですよ。

こいつおじさんを噛みやがった。

しばらく血が止まりませんでした。


NMさんが

「カマスにかまれた ww」

って周りの人に言いふらしてた。


覚えてろよ!



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カマスはスズキ目サバ亜目カマス科のお魚


漢字で書くと「叺」

普通の人は読めませんね。


英語名はバラクーダ(Barracuda)


バラクーダってなんか聞いたことがあると思ったら、

「日本全国酒飲み音頭」を歌ったコミックバンドの名前でした。


♪酒が飲める酒が飲める酒が飲めるぞー


って忘年会で良く歌いませんでした?


♪2月は豆まきで酒が飲めるぞー


 とか


♪7月は七夕で酒が飲めるぞー

 とかで


そんな奴いねーよ! ww

って突っ込みましたよね?




話を戻しましょう。


日本近海に生息するカマスで有名なのは下の2種類。



「アカカマス」

本カマスとも呼ばれます。

味が良く、大きく鮮度の良いものは高値で取引されるとか。



「ヤマトカマス」

ミズカマスとも呼ばれます。

名前の通り、アカカマスに比べると水っぽく、味も落ちるとか。



では今回おじさんが釣獲したカマスはどっちなのか?



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市原市海釣り公園の皆さん!


安心して下さい!



アカカマスですよ!!



ネットで調べると、カマスの見分け方で簡単なのは腹ビレの位置。

背ビレと腹ビレの位置が上下で並んでいるのがヤマトカマス。


下の写真の様に腹ビレが前に出ているのがアカカマスだそうです。


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ウロコがしっかりしているのもアカカマスの特徴。


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ヤマトカマスのウロコは小さく細かいそうです。



アカカマスで一安心。


安心したところで、

このアカカマスをどうやって頂きますかね。



まずは下処理から。


危険な棘鰭(きょくじょう、トゲのことです)のあるヒレを切り落した後、

アカカマスの特徴であるウロコを落します。


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その後は良く水洗い


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良く洗うことで、カマス特有の臭いが薄らいでいきます。



頭と内臓を処理し、使っていないハブラシで中の汚れをこすり落とします。


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ハブラシは使っているやつでもいいです。

朝番カマスの生臭い香りを楽しめるでしょう。



2枚に開きます


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それにしても身が綺麗なお魚ですねー



塩分濃度10%の塩水に30分ほど漬します


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キッチンペーパーで表面の水分を拭き取った後、干し網の中へ。


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一晩干したらカマスの一夜干しの出来上がり。

グリルで焼いて頂きましょう。



【カマスの一夜干し】


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最高ですな。

特に美味しいのは皮。

皮が美味しい魚は身も美味しいと言うけどその通り。

脂が乗っていてしっかりとした旨みを感じます。


星は5つ★★★★★


高値で取引されるのが分かります。




そしてもう一品



三枚に卸して刺身状に切り分けた後、

皮をバーナーで炙ります。



【カマスの炙り】


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※しまった! キティちゃんのお皿だ!



絶品ですな。


炙ることでカリカリになった皮の旨みと、

ふっくらと美味しい身を、同時に味わえます。

個人的にはタチウオの炙りより上だと思います。


これも星5つ★★★★★



カマスってこんなに美味しい魚なのに。


なんで皆んなイナダばかり狙ったんでしょうね?



イナダの刺身なんて脂が乗ってないんで大して美味しくないですよ。



【イナダの刺身】


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星2つ★★




皆さんも一度カマスの炙りを食べてみて下さい。


おじさんが目の前のナブラを無視して


カマスを狙った理由が良く分かると思いますよww




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アジ三昧 の巻



6月17日にアジングで釣獲したアジです。


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a:20cm台後半のアジが1匹


b:10cm台後半から20cmくらいのが6匹


c:それより小さいのが6匹



今回はこのa,b,cのアジをそれぞれ違う料理で頂きました。



aのアジは塩焼きに


bのアジは一夜干しに


そしてcのアジは「なめろう」にしました。


なめろうは初のチャレンジです。




【アジの塩焼き】


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内臓とエラとゼイゴを取って塩を振って焼いただけです。

手前のはカタクチイワシ。

これもウロコと内臓を取って焼いただけ。


身がホクホクして美味しかったですよ。

カタクチイワシはちょっと苦みがあるのが、またいいんですよね。




【アジの一夜干し】


内臓を取って腹開きにして塩分濃度10%の食塩水に1時間浸し、


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干し網に入れて一晩ベランダで干しました。


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干した物を焼いたのですが、写真を撮る前に食べちゃいました ww


今回の一夜干しは今までで一番好評でしたね。

ハカリを使って正確に塩分濃度を調節したのが良かったのかな?


今までが適当過ぎたんですよね。




【アジのなめろう】


三枚に卸して皮を剥いだものを

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細かく切った後に

長ネギ、生姜、大葉をみじん切りしたものと混ぜ合わせ、

味噌、醤油を加えて練り込んだ後に包丁で叩き切る


初めて作りましたが、超簡単でした。



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でもちょっと叩き過ぎたかな。

もうちょっと形を残した方が食感を良く出来たと思います。


次回の課題ですね。



どれもシンプルで簡単な料理でしたが、美味しく出来ちゃうのがアジのいいところ。


でも塩分が少し濃い目かな?


血圧高いんですよねー www



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